近年來(lái)，外賣(mài)送餐在給人們生活帶來(lái)便利的同時(shí)，也滋生了食品安全隱患等亂象，引起高度關(guān)注。各級(jí)食藥監(jiān)管部門(mén)紛紛亮劍，特別是隨著《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》于1月1日起施行，網(wǎng)絡(luò)餐飲有法可依，外賣(mài)平臺(tái)將得到凈化，市場(chǎng)有望趨于規(guī)范。

新“玩法”打開(kāi)新市場(chǎng)

近年來(lái)，互聯(lián)網(wǎng)對(duì)餐飲業(yè)持續(xù)滲透、賦能，推動(dòng)外賣(mài)行業(yè)高速增長(zhǎng)。美團(tuán)點(diǎn)評(píng)研究院發(fā)布的《2017年中國(guó)外賣(mài)發(fā)展研究報(bào)告》顯示，2017年在線(xiàn)外賣(mài)市場(chǎng)突破2000億元，同比增長(zhǎng)23%；在線(xiàn)訂餐用戶(hù)規(guī)模達(dá)3億人，同比增長(zhǎng)18%。

“目前，三四線(xiàn)城市的外賣(mài)訂單同比增速遠(yuǎn)高于一二線(xiàn)城市，訂單占比達(dá)40%，已經(jīng)成為外賣(mài)發(fā)展的重要增長(zhǎng)極。”美團(tuán)外賣(mài)業(yè)務(wù)發(fā)展部總經(jīng)理?xiàng)钗慕芊治稣f(shuō)，要提升外賣(mài)經(jīng)營(yíng)空間，一方面餐飲外賣(mài)行業(yè)的經(jīng)營(yíng)應(yīng)進(jìn)一步向低線(xiàn)城市下沉；另一方面要通過(guò)提高服務(wù)質(zhì)量，以提升用戶(hù)消費(fèi)頻次。

數(shù)據(jù)顯示，美團(tuán)外賣(mài)用戶(hù)的消費(fèi)頻次和單均價(jià)在近3年來(lái)均出現(xiàn)顯著增長(zhǎng)。2017年美團(tuán)外賣(mài)用戶(hù)數(shù)達(dá)2.5億人，合作商戶(hù)數(shù)超過(guò)200萬(wàn)家，活躍配送騎手超過(guò)50萬(wàn)名，業(yè)務(wù)幾乎覆蓋全國(guó)所有人口在10萬(wàn)以上的縣，日完成訂單1800萬(wàn)單。

此外，非正餐時(shí)段商機(jī)凸顯。數(shù)據(jù)顯示，2017年非正餐時(shí)段外賣(mài)訂單占比進(jìn)一步提高，午餐和晚餐正餐時(shí)間段訂單占比由76%壓縮至72%，下降4個(gè)百分點(diǎn)；其中早餐占比5%，上升2個(gè)百分點(diǎn)，夜宵占比10%，上升2個(gè)百分點(diǎn)。這意味著個(gè)性化、多樣化、體驗(yàn)化的消費(fèi)需求將成為餐飲外賣(mài)新的增長(zhǎng)點(diǎn)。

“餐飲外賣(mài)改變了傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營(yíng)模式。”和合谷創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)趙申說(shuō)，以往餐飲經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)是食材成本高、房租成本高、人工成本高、能耗成本高，利潤(rùn)低；如今“四高一低”的窘境能借助外賣(mài)平臺(tái)的業(yè)務(wù)模式得到化解，“在主要成本幾乎不需要增加的情況下，商戶(hù)能獲得更多利潤(rùn)，何樂(lè)而不為”？

從“吃飽”到“吃好”

雖然外賣(mài)行業(yè)增速迅猛，但在線(xiàn)訂餐市場(chǎng)規(guī)模增長(zhǎng)率逐步下降。第三方平臺(tái)數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)在線(xiàn)訂餐市場(chǎng)規(guī)模自2011年以來(lái)一直保持較高速增長(zhǎng)，2016年市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到1662億元，2017年市場(chǎng)規(guī)模超過(guò)2000億元，增長(zhǎng)率為23%，相比2016年33.0%的增長(zhǎng)率有所下降。

“外賣(mài)行業(yè)經(jīng)過(guò)井噴式增長(zhǎng)之后，步入穩(wěn)定發(fā)展期，消費(fèi)者對(duì)于外賣(mài)的選擇也開(kāi)始從價(jià)格導(dǎo)向往品牌導(dǎo)向轉(zhuǎn)變。”中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢說(shuō)，當(dāng)前餐飲品牌化和品類(lèi)細(xì)分化越來(lái)越明顯，不僅菜品味道，而且餐廳環(huán)境、服務(wù)、消費(fèi)者體驗(yàn)等都成為餐飲品牌越來(lái)越重要的競(jìng)爭(zhēng)力。有的大型餐飲企業(yè)、品牌企業(yè)甚至設(shè)置了專(zhuān)門(mén)部門(mén)從事外賣(mài)業(yè)務(wù)。

數(shù)據(jù)顯示，2017年超過(guò)四分之一的外賣(mài)訂單來(lái)自知名品牌商家。楊文杰介紹說(shuō)，隨著眾多知名餐飲品牌與外賣(mài)平臺(tái)合作，用戶(hù)對(duì)外賣(mài)的認(rèn)知將較以往更強(qiáng)，餐飲品牌的話(huà)語(yǔ)權(quán)進(jìn)一步加強(qiáng)，也促使更多非品牌商家開(kāi)始注重打造品牌、發(fā)展優(yōu)質(zhì)外賣(mài)。

不過(guò)，從目前線(xiàn)上線(xiàn)下餐飲發(fā)展情況來(lái)看，仍有很多商戶(hù)未完成“互聯(lián)網(wǎng)+”轉(zhuǎn)型。如目前美團(tuán)外賣(mài)合作商戶(hù)數(shù)已超200萬(wàn)家，但仍有一半的持證餐飲企業(yè)沒(méi)有充分利用互聯(lián)網(wǎng)外賣(mài)的平臺(tái)流量和資源實(shí)現(xiàn)線(xiàn)上線(xiàn)下協(xié)調(diào)發(fā)展。

姜俊賢認(rèn)為，“餐飲品牌化”“主力消費(fèi)人群年輕化”“重視承擔(dān)社會(huì)責(zé)任”是餐飲外賣(mài)領(lǐng)域未來(lái)發(fā)展的重要趨勢(shì)，商戶(hù)要緊緊抓住餐飲業(yè)“線(xiàn)上+線(xiàn)下”融合發(fā)展的紅利期。對(duì)于外賣(mài)行業(yè)未來(lái)的發(fā)展，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)集團(tuán)高級(jí)副總裁王莆中表示，餐飲商戶(hù)要在外賣(mài)市場(chǎng)有立足之地，必須提高優(yōu)質(zhì)市場(chǎng)供給，不斷挖掘用戶(hù)多樣化的餐飲外賣(mài)需求，滿(mǎn)足用戶(hù)不同時(shí)間、不同場(chǎng)景的外賣(mài)需求。

需要多方齊抓共管

當(dāng)前，網(wǎng)絡(luò)餐飲發(fā)展過(guò)程中暴露出一些問(wèn)題，主要集中在餐盒的環(huán)保問(wèn)題、派送員的安全與道德問(wèn)題和入網(wǎng)商家暴露出的后廚問(wèn)題等食品安全隱患。

2017年12月底，為進(jìn)一步明確責(zé)任，落實(shí)好《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》的有關(guān)要求，國(guó)家食藥監(jiān)總局約談餓了么、百度外賣(mài)、美團(tuán)點(diǎn)評(píng)等國(guó)內(nèi)主要網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)平臺(tái)負(fù)責(zé)人。國(guó)務(wù)院食品安全辦副主任、國(guó)家食藥監(jiān)總局副局長(zhǎng)孫梅君強(qiáng)調(diào)，網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)平臺(tái)開(kāi)辦者要切實(shí)履行好第一責(zé)任人的責(zé)任，規(guī)范入網(wǎng)商家經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，配合監(jiān)管部門(mén)共同營(yíng)造良好的網(wǎng)絡(luò)餐飲消費(fèi)環(huán)境，促進(jìn)“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”健康發(fā)展。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)馮恩援表示，網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)應(yīng)擔(dān)負(fù)起主體責(zé)任，發(fā)揮“以網(wǎng)管網(wǎng)”優(yōu)勢(shì)，加強(qiáng)大數(shù)據(jù)分析，及時(shí)分享檢查監(jiān)測(cè)、投訴舉報(bào)信息，以全產(chǎn)業(yè)鏈安全管控保障食品安全。比如，平臺(tái)可以為網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全管理提供數(shù)據(jù)分析和技術(shù)支持。抽檢監(jiān)測(cè)、明廚亮灶、配送箱清潔消毒標(biāo)準(zhǔn)、冷熱雙溫箱、推薦安心環(huán)保餐盒等措施，將推動(dòng)餐飲食品安全管理水平提升。此外，經(jīng)營(yíng)商家應(yīng)從食品安全技術(shù)角度出發(fā)，查找網(wǎng)絡(luò)餐飲加工環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，制定風(fēng)險(xiǎn)控制措施。

此外，還要推動(dòng)公眾參與、社會(huì)共治和監(jiān)管方式創(chuàng)新。“消費(fèi)者是網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)的參與者，也是食品安全的最終感知者和受益者。”馮恩援建議消費(fèi)者提升自我保護(hù)意識(shí)，對(duì)食品安全違法現(xiàn)象和隱患積極監(jiān)督、投訴舉報(bào)。監(jiān)管部門(mén)和平臺(tái)應(yīng)對(duì)違規(guī)商家建立分級(jí)與黑名單制，嚴(yán)重違規(guī)的應(yīng)永久禁止進(jìn)入平臺(tái)。（吉蕾蕾）