找的是記憶、追的是名氣誰還愛著老字號?
圖①:北京前門全聚德烤鴨店顧客盈門。
圖②:北京牛街聚寶源餐廳內坐滿了食客。
圖③:人們在都一處燒賣館前排隊候餐。
圖④:消費者在北京的謝馥春直營店選購香包。
人民視覺
雞年春節(jié)消費旺,其中,一些老字號的紅火成為市場新亮點。北京全聚德、天津狗不理的年夜飯一桌難求,蘇州乾泰祥、上海老鳳翔的服飾店顧客盈門,杭州知味觀、成都賴湯圓的點心引來人們排起了長隊……
中央經(jīng)濟工作會議提出“引導企業(yè)形成自己獨有的比較優(yōu)勢,發(fā)揚‘工匠精神’,加強品牌建設,培育更多‘百年老店’”。近年來,關于國內老字號的爭議不斷,有人說“老字號不行了”“老字號沒戲了”。然而,據(jù)我們了解,許多人仍有老字號情結,愿意去老字號花錢。那么,哪些人依然喜歡著老字號?老字號在消費者心里還有多大分量?什么樣的老字號最聚人氣?供給側改革中,老字號經(jīng)營究竟有沒有明天?新春伊始,在老字號云集的京城,本報記者走街串巷,對部分知名度較高的老字號進行了實地探訪。
找的是記憶
老字號品牌承載著幾代人的情結,一些忠實老顧客即使離開了故土,也對老字號念念不忘
“你瞧,這套嫁衣既保留了傳統(tǒng)特色,設計又比較新潮,越看越滿意。”2月4日,53歲的北京市民張立春專門來到北京前門大柵欄5號瑞蚨祥綢布店,幫女兒挑選嫁衣。
記者跟著張立春翻看瑞蚨祥中式禮服的價格,一件普通的禮服五六千元,用料、繡工講究的禮服甚至需要三五萬元,可謂價格不菲,但張立春覺得值:
“30多年前,我結婚時就是在瑞蚨祥定制的嫁衣,現(xiàn)在女兒要出嫁了,我還想在瑞蚨祥給她做一身禮服,這里面既有我們老兩口美好的回憶,也有我們對她的祝福。”
瑞蚨祥是有著150多年歷史的老字號。記者看到,店內各式嫁衣琳瑯滿目。“選樣、選料、量體都得往前趕,手工定制工序多著呢,你看這刺繡,且得花時間。”張立春說。
這年頭,還有多少人愿意去老字號消費?
回答是:不僅有人去,而且真不少。
對于眾多消費者來說,在多年商海競爭中得以傳承的老字號,生命力就在于“老”,老手藝、老味道、老功夫、老派頭……老字號品牌承載著幾代人的記憶,一些忠實的老顧客即使離開了故土,也總是對老字號念念不忘,老字號的魅力跨越了時空。
“這次回國探親,我特意來謝馥春給母親買鴨蛋香粉。”在謝馥春前門直營店,旅美華人劉婧對記者說。民間自古有“蘇州胭脂揚州粉”“天下香粉莫如揚州”的說法,謝馥春就是創(chuàng)立于揚州的化妝品老字號,其歷史可追溯到1830年。
“我小時候看母親用過這個粉,現(xiàn)在還記得那種香味。其實,美國化妝品不貴,但母親就愛用謝馥春這種國內老字號的化妝品,有一種歸屬感,也算是一份思鄉(xiāng)情結吧。”劉婧拿著精心挑選的鴨蛋香粉,很開心。
在買賣關系之外,老字號與顧客之間還建立了情感聯(lián)系,時間越久遠,這份喜愛越濃烈。
“我今年60歲了,本命年,特意來內聯(lián)升挑雙千層底兒的布鞋。”北京市通州區(qū)居民許光告訴記者,他幼時家住前門大柵欄,半個世紀前就在內聯(lián)升買過鞋,“這么多年,老是忘不了,有一份感情在里頭。”
“牛街聚寶源的牛羊肉新鮮、分量足,比這幾年新興的時尚餐廳口感地道、更實惠。一般的火鍋店,羊肉都是薄薄一盤,我一個人就得要兩盤,在這兒一盤足夠了,貨真價實。”春節(jié)期間,家住北京朝陽區(qū)的楊旭專門到牛街吃了一頓涮羊肉,“每逢過年,在聚寶源吃銅鍋涮肉,已經(jīng)成了全家人的保留節(jié)目。”
聚寶源每天上午11點開門,但不少老顧客早上9點多就開始排隊領號。楊旭10點左右趕到,領了11號,全家在牛街逛了一圈回來用餐時,門外已經(jīng)有100多號在等位,沒過多久,招牌菜“鮮羊上腦”“手切鮮羊肉”就賣光了。
來自北京老字號協(xié)會的信息顯示,今年1月,稻香村、全聚德、內聯(lián)升等52家老字號企業(yè)參加了新春跨年促銷活動,實現(xiàn)銷售額7000萬元,同比增長34%,環(huán)比增長54%,客流量增長25%。
北京老字號協(xié)會會長劉小虹認為,許多老字號品牌能夠長期傳承,離不開誠信經(jīng)營、質量保障、特色服務等優(yōu)良傳統(tǒng),贏得一代代消費者的追隨。如今,消費需求不斷變化,在尊重傳統(tǒng)文化價值及獨特品牌優(yōu)勢的基礎上,越來越多的老字號注重通過創(chuàng)新滿足新需求,迎來新生機。
愛的是品質
消費升級時代,許多不同年齡段、不同消費層次的人們還愿意選擇老字號,是因為相信其口口相傳的品質和品位
“中午吃同和居還是全聚德?”2月5日上午,北京海淀區(qū)居民王杰夫婦帶孩子到什剎海玩,在安排午餐地點時,經(jīng)過比較,他選擇了同和居,“全聚德已經(jīng)吃過幾次了,同和居也是老字號,那些京味點心、香噴噴的烤串,看著就讓人心動,價格也實惠。”
沿什剎海西側,依次分布著全聚德、同和居、湘廚記、甲丁坊等多家餐廳。午餐時間,同和居、全聚德等老字號的外賣窗口擠滿了顧客。記者注意到,與全聚德、同和居等老字號的火爆人氣相比,湘廚記、甲丁坊等時尚餐廳的客流不多。
記者一邊觀察,一邊跟王杰閑聊。“現(xiàn)在全家在外面吃飯,不僅要吃出味道,還想吃出名堂。”王杰說,“全聚德、同和居這些百年老店,每道菜點都有著豐厚的內涵,就餐環(huán)境也不錯。到這樣的餐廳吃飯,孩子能學到不少知識掌故。那些時尚餐廳的菜品口感也挺好,但因為是帶孩子一起就餐,有年頭、有故事的老字號餐廳顯然吸引力更大。”
同和居飯莊是北京最早經(jīng)營山東風味菜的中華老字號,開業(yè)于1822年,以“同懷和悅”為意。什剎海同和居是北京總店,營業(yè)面積超過600平方米。
記者跟隨王杰走進同和居餐廳,大廳里顧客坐得滿滿當當。在服務員的導引下,王杰一家在餐廳一角坐下,點了兩道熱菜、兩道涼菜、兩份點心、一份烤串,合計200多元。
同和居餐廳一位工作人員告訴記者:在同和居的客人中,家庭餐占了一大半,特別是在節(jié)假日期間。
中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢說,餐飲行業(yè)經(jīng)歷了2015年大規(guī)模洗牌和調整之后,進入微利常態(tài)。一些老字號在菜品質量提升的同時,價格越來越親民,大眾化、特色化餐飲成為主流。
春節(jié)期間,北京鴻賓樓、同春園、烤肉宛、烤肉季、峨嵋酒家、曲園酒樓等老字號餐廳年夜飯銷售十分紅火,一些老字號還推出半成品年夜飯,品優(yōu)價宜,給京城百姓帶來了歡樂。
“今年的年夜飯,訂在了鴻賓樓。”家住北京西城區(qū)的姜易對記者說,鴻賓樓推出多款“鴻運當頭團圓家宴”,里頭既有紅燒牛尾、芫爆散丹這樣的鎮(zhèn)店名菜,也可以按照顧客喜好,制作鴻賓樓全羊席中的個別菜肴,“這是在一般餐廳里吃不到的。”
“選擇到店里就餐的以家庭消費為主。”烤肉季一位前臺經(jīng)理告訴記者,“烤肉季的羊肉都來自西口綿羊,新鮮味美,保留了傳統(tǒng)特色,特別適合老人和兒童。”
“大眾餐飲興起,老字號大有可為。”姜俊賢認為,餐飲消費特色化、主題化趨勢明顯,而老字號餐飲一般具有穩(wěn)定的質量、較高的辨識度,是天然優(yōu)勢。近年,一些老字號借力資本,拓展更有時尚感的“互聯(lián)網(wǎng)+”餐飲服務,做大了老字號在餐飲市場中的份額。
追的是名氣
許多年輕消費者懷著滿滿的好奇心,不惜遠道而來,寧愿排大隊,也要慕名去老字號“簽到”
在不少人的印象里,老字號是本地中老年人愛去的消費場所。其實未必。記者在采訪中發(fā)現(xiàn),對老字號情有獨鐘的不僅有本地熟客,還有大批外地游客,很多年輕人懷著滿滿的好奇心,不惜遠道而來,寧愿排大隊,也要慕名去老字號“簽到”。
“我倆第一次來北京,之前聽朋友說不吃北京烤鴨就等于白來,所以今天一下火車就奔這兒了。”2月5日中午,在王府井大街帥府園胡同邊上的全聚德烤鴨店門口,記者碰到剛喝完鴨湯的90后情侶高翔和宋盼。
當日,雖然春節(jié)假期已結束三天,但這家全聚德店內座無虛席,服務員來回穿梭于各餐桌,上菜、送水、翻臺,忙得不亦樂乎。大廳外排隊等候區(qū),10多排太師椅坐滿等號的人,有的已經(jīng)等了1個多小時了。
“現(xiàn)在很多餐廳都做烤鴨,為啥你們要選老字號呢?”記者問。
“透過老字號飲食,我能第一時間真切了解到這個地方的人文歷史和風俗習慣。”高翔說,“不單是北京,無論去西安、洛陽等北方名城,還是去揚州、杭州等南方勝地,凡是歷史文化積淀深厚的城市,我們都會沖著老字號餐飲去。說實話,我真想不出還有比體驗當?shù)乩献痔柛鼙砻髂銇磉^這里的方式。”
高翔和宋盼都是南京大學地質工程專業(yè)學生,老家在江西上饒,趁寒假有空,兩人相約來北京玩。他倆點了半只烤鴨,外加拌鴨掌、炸鴨肝、炒鴨腸等全聚德招牌菜。
“在老家,自小飲食比較重鹽多辣,鴨子是鍋燉或者爆炒。在北京,鴨肉蘸糖吃、鴨皮包餅吃、鴨架燉湯吃,做法、吃法都很有意思,滿滿的老北京特色?;厝タ梢詫π』锇閭冋f:我吃過北京烤鴨啦。”高翔一臉滿足。
這家全聚德店一樓前臺的服務人員告訴記者,視客源多少,店里每天營業(yè)樓層不一樣,周末與節(jié)假日客人尤其多,雞年春節(jié)期間人均排隊要1個小時。
“旅游就是過不一樣的生活,嘗不一樣的口味,品當?shù)孛朗骋彩锹糜蔚闹匾獌热荨7律挪蛷d名聲在外,是北京的一張飲食名片。”2月5日,在北海公園內的仿膳飯莊,正在就餐的山東游客劉雷說,他為自己和妻子點了“豌豆黃”“蕓豆卷”等傳統(tǒng)點心,“來這就是要吃正宗的老北京味兒。”
仿膳的一位工作人員介紹,除了小吃,脆皮鱸魚、圓夢燒餅等特色食品也很受歡迎。在餐廳門口,客人排起了長隊。
這次來京,劉雷專門瞄上了老字號,除了吃美食,他們夫婦還打算到王府井中國照相館拍結婚紀念照,到前門隆慶祥老店定制一套中式服裝……
“游客是老字號的重要消費群體。”北京商業(yè)經(jīng)濟學會秘書長賴陽說,現(xiàn)在消費者越來越注重體驗,一些老字號秉承傳統(tǒng),堅持原有的工藝水準,讓消費者能感受到“老味道”,不僅抓住了本地人的心,也讓外地游客眼前一亮。去年11月,北京市旅游部門與全聚德、稻香村等老字號牽手,一口氣將美味小吃、絲綢織品、瓷器插畫等100多款老字號單品推薦給游客,老字號在游客中的名氣越來越響。
如何做到既不讓品牌失傳又讓今天的消費者接受?
老字號掌門人這么說(延伸閱讀)
老字號企業(yè)能發(fā)展到今天,就是因為秉承誠信發(fā)展的經(jīng)營理念,真材實料,精工細作,商品物有所值。
——北京內聯(lián)升鞋業(yè)有限公司董事長兼總經(jīng)理程來祥
狗不理作為老字號,既要傳承好文化,又要創(chuàng)新形式,人們的消費觀念和吃飯觀念都在變化,要求也在變化,怎么能夠做到品牌不失傳又讓現(xiàn)代人接受這個傳統(tǒng)的包子?里面有很多問題需要解決。
——天津狗不理集團股份有限公司董事長張彥森
面對一家百年老店,經(jīng)營者內心除了敬畏,就剩下責任,因為你肩負著企業(yè)傳承和發(fā)展的重任。沒有淘汰的行業(yè),只有淘汰的企業(yè),餐飲業(yè)是一個市場競爭充分的行業(yè),在快消費、快節(jié)奏的時代,哪怕慢半拍都不行。
——杭州知味觀總經(jīng)理韓利平
要抓住一個人的心,先抓住他的胃?,F(xiàn)在有些飯店3個月不推出新菜單就覺得趕不上潮流了,但是我們覺得只有充分了解傳統(tǒng),才能更好地進行創(chuàng)新。我認為對傳統(tǒng)的堅守,對老味道的傳承,是為海派餐飲文化留住根系。
——上海杏花樓集團公司總經(jīng)理陳喆
近年來,吳裕泰能保持增長態(tài)勢,主要源于老字號品牌的影響力和品質保證。消費者對老字號的信任是企業(yè)發(fā)展壯大最寶貴的財富。
——北京吳裕泰茶葉公司董事長趙書新
為什么張小泉能夠延續(xù)300多年?我覺得主要是這個品牌的每一代人都在孜孜不倦地發(fā)展它、提升它、弘揚它。如果不是這種代代相傳的工匠精神,張小泉就不會是今天的張小泉。
——杭州張小泉集團公司董事長張國標
(尚文整理)
《 人民日報 》( 2017年02月10日 18 版)
責任編輯:葉著
(原標題:找的是記憶、追的是名氣誰還愛著老字號?)